北村わさび
お問い合わせ サイトマップ サイトの案内人
 
トップページ北村わさびのことワサビ作りのこと春の収穫物いろいろ
ワサビのお話ワサビの楽しみ方リンクいろいろ北村わさびのブログ
 
ワサビ作りのこと
 
  ワサビ田のこと
  十戸の清水
  湧き水の恩恵
  ワサビ田の環境
  ワサビ作りのこと
  種を採り続けています
  ワサビ作りへの取り組み
  いろいろな作業
  種採りから定植まで
  収穫までの管理
  収穫から出荷まで
  収穫後の作業
 
 
いろいろな作業
 
種採りから定植まで
種採りと調整
種採り   種採り    
春に花を咲かせたワサビは、たくさんの鞘がついた花茎を四方八方にめいいっぱい伸ばします。若い鞘が紫に色づいて大きく膨らみ、熟した種がこぼれ始めたら種採りのタイミングです。その年の天候などにもよりますが、だいたい5月下旬から6月上旬になります。

種採り   種採り    
当地に昔から伝わるワサビを残していくためには、1株1株よく観察し、本来の姿形を伝えている株を見極め、次代にその良さが現れると期待できる株を選抜して種を採っていきます。根茎の姿は砂利の中で見えないので、地上に少し出ている部分や葉の色などを判断材料に選びます。

種採り   種採り    
絡み合った花茎をかき分け、株と株のわずかな隙間に足を入れて花茎を1本1本採取します。

種採り   種採り    
採取した花茎をそのまま作業場に持ち帰り、鞘を花茎から手作業で分離していきます。

種採り   種採り    
ワサビの鞘。種の大きさは2ミリ前後でとても小さく、鞘の中には10個ほどの種が入っています。

調整    
寒冷紗に鞘を包み、流水に浸します。停滞水では酸素不足を起こして種が死んでしまいます。

調整   調整    
数日おきに寒冷紗を激しく揺すって腐った鞘を水に流します。写真は浸水10日目の様子。

調整    
約2ヶ月後、鞘が完全に腐り、種だけが袋の中に残ります。

貯蔵    
種を貯蔵します。ワサビの種は乾燥にとても弱く、貯蔵には注意を払います。

苗床作り
苗床づくり   苗床づくり    
筋付け作業。写真の道具を使って、床土に筋(種をまくための溝)を付けていきます。

種まき
種播き   種播き   種播き
ピンセットで種を一粒ずつつまみながら、筋に沿って等間隔で種をまいていきます。

種播き   種播き    
種が乾燥しないうちにヘラで土を被せます。灌水して、最後に寒冷紗で苗床を覆います。

苗取りまで
発芽9日後   発芽12日後   発芽17日後
発芽21日後   発芽38日後   発芽86日目
種まきから10日位で発芽し、4〜5ヶ月後にワサビ田に移植します。

苗取り   苗取り   苗取り
苗取り作業。細根を切らないように、床土の底までしっかりスコップを入れて持ち上げます。

苗取り   苗取り   苗取り
ひとまとめにした苗は水洗いで土を落とし、そのままワサビ田の苗ブロックに移植します。

仮植作業
仮植作業   仮植作業    
苗はお互い絡み合っている状態で大きさもいろいろ。1本1本分けながら植え付けます。

仮植作業   仮植作業   仮植作業
苗を左手に持ち、右手で小石を持ち上げ、根っこを水中に入れ、小石を戻して苗を固定します。

仮植作業   仮植作業   仮植作業
仮植作業は冬から春にかけて行い、2〜3ヶ月かかります。冬の作業は厳しいものがあります。

仮植30日後   仮植30日後   仮植40日後
仮植40日後   仮植40日後   仮植100日後
仮植後の生育の様子。仮植から30日目(1、2枚目)、40日目(3、4、5枚目)、100日目(6枚目)。

定植作業
定植作業   仮植後(約3ヶ月後)、大きくなったものから順に間引いて定植をしていきます。病害株があれば捨てるようにします。

定植作業   水の状態がよい上流ほどワサビは大きく育ちます。そのため、苗をきっちり選別して、小さい苗は上流、大きい苗は下流に定植することで生育のバラツキをある程度抑えることができます。

定植作業   「定植鍬」で小石を掘り起こし、成長点が水中に沈まないように苗を植え付けていきます。

定植作業   定植作業   定植作業
苗の回りに掘り起こした小石を鍬と手で寄せ、真っ直ぐ立つようにしっかりと固定します。
▲このページのトップに戻る
収穫までの管理
水量の管理
定植後はワサビ田を見回り、水位をまめに調節します。水位は成長点が水面から出ている位が理想です(写真3枚目)。定植時に水位を下げ、成長に応じて水位を上げていきます。水路のあちこちにある「水位杭」(2枚目)を目安に、「せきね板」(1枚目)を上げ下げしたり、ブロックを沈めたりして水位を調節します。

水量の管理   水量の管理   水量の管理

水路の草取り
水路の水草は放っておくとすぐに繁殖します。湧き水が均等に流れるようにまめに取り除きます。

水路の草取り   水路の草取り   水路の草取り

チョウの捕獲
春から秋にかけて発生するアオムシは、ワサビ(アブラナ科作物)の「葉」を好んで食べます。発生期間も長く、放っておくわけにはいきません。もちろん農薬は一切使用しません。アオムシを見つけて手で取り除くという作業にも限界があり、チョウを捕まえることでその発生を抑えます。

チョウの捕獲        
チョウは葉に卵を産み付け、ふ化して幼虫(アオムシ)、さなぎ、成虫(チョウ)になります。成虫の間に交尾、産卵(100〜200個)します。年に4〜5回世代(発生)を繰り返し、さなぎで冬を越します。ワサビ田ではモンシロチョウよりスジグロシロチョウのほうが多く見られます。

チョウの捕獲   チョウの捕獲    
葉は穴だらけで、食べ尽くされてしまう勢いですが、負けずにまた新しい葉を伸ばします。

チョウの捕獲        
ワサビ田全体を寒冷紗で覆っているため、ある程度はチョウの進入を防ぐことができます。

チョウの捕獲   チョウの捕獲   チョウの捕獲
「チョウ捕り」は毎日行います。ワサビ田を飛び回るチョウを「網」で捕まえます。通路から網が 届く範囲の作業になり、細い通路を歩き周ります。多発時には数百匹ほど捕獲します。
▲このページのトップに戻る
収穫から出荷まで
収穫作業
収穫作業   収穫作業    
ワサビは環境(特に水)にとても敏感です。収穫場所によって出来具合も全く違います。

収穫作業   収穫作業    
大きな株は根がしっかりと張っているので、両手で引き抜きいて揺すって小石を落とします。

収穫作業   収穫作業    
収穫できたワサビは専用の一輪車で作業場に運びます。細い通路のためバランスを取りながら。

冬の収穫作業   冬の収穫作業    
ワサビが雪に覆われてしまうと、手で雪を払いながら収穫します。手がかじかみます。

春の収穫作業        
春は手間がかかります。伸びた花茎が絡み合っているため、花茎を折りながらの作業に。

株分け、苗の選別
株分け、苗の選別   株分け、苗の選別    
親株に傷が付かないように親株と子株を分けます。子株を「苗」にする場合は選別も行います。

切り落とし、葉茎の選別
切り落とし        
茎を5cmほど残して包丁で切り落とし、外側の古い茎を取り除きます。新芽が採れる時期には、切り落とした葉茎の中から選別します。残った葉茎はワサビ漬の原料として出荷します。

ひげむしり
ひげむしり   ひげむしり   ひげむしり
根茎にはびっしりと「ひげ根」が生えています。ひげ根を手でむしり取る作業を「ひげむしり」と呼んでいます。力任せにむしると根茎に傷が付いてしまうので、包丁で切りながらやさしくむしります。

水洗い作業
水洗い作業   水洗い作業    
根茎は水槽を使い、1本1本水圧をかけて汚れを落とし、子株、葉茎は「川いと」で手洗いします。

「根茎」の仕上げ
根茎の仕上げ   根茎の仕上げ   根茎の仕上げ
包丁の「角」を使って細かい根などをきれいに取り除きます。病害部分があれば取り除きます。

「茎」の仕上げ
茎の仕上げ   茎の仕上げ    
長めに切り残した茎の部分をさらに包丁で切除します。見栄えをよくするために形を整えます。この部分は「切り茎」と呼ばれ、「切り茎の付き方ひとつで値段が変わる」と言われているほど。

選別作業
選別作業  
選別作業   選別作業

市場では2kg(1箱)単位でせりが行われます。計量器で2sになるように選別し、大きさ(重さ)を揃えて出荷します。

箱詰め、出荷
箱詰め、出荷   箱詰め、出荷   箱詰め、出荷
きっちり揃えて箱に詰めます。数年前までは木箱で出荷。当地の杉を材料に自家製造したもの。
▲このページのトップに戻る
収穫後の作業
ワサビ田の掃除
ワサビ田の掃除        
枯れ落ちた葉茎、ひげ根などが散らかった収穫後のワサビ田。拾い集めてきれいにします。

ワサビ田の掃除   ワサビ田の掃除    
場所によっては一作すると苔が繁殖します。一面びっしりと生い茂っている場所もあります。

ワサビ田の掃除   ワサビ田の掃除    
苔は畑の雑草のようなもの。収穫後にはきれに取り除かなければなりません。この作業を 「苔むしリ」と呼んでいます。苔むしりは時間と手間がかかる、とても大変な作業のひとつです。

ワサビ田の掃除   ワサビ田の掃除    
表面だけでなく、石と石の間や水中にも繁殖しています。石を手にしながらむしり取ります。

ワサビ田の掃除   ワサビ田の掃除    
小ぶりですが、苔だらけの場所でも負けずにじっくりと育ったワサビ。

機械での作土洗い
作土には泥(葉茎などの腐敗物)が少しずつ溜まっていきます。作土の透水性が悪くなると根の張りが弱くなり、病気の原因にもなります。収穫後には作土を洗って泥を流し、軟らかくします。そうすることで、作土の底まで流水が行き渡り、根に十分な養分と酸素を与えることがでます。

作土洗い        
昔は「鍬」を使っての作業。大変な重労働で、思うように洗うことができなかった、とのこと。

作土洗い        
昭和47年、作土洗い用に改良した耕耘機を導入することで作業が省力化し、作土の底まで洗うことができ、収量がそれまでの1.5倍に増えました。作土洗いは唯一の機械作業です。上流から下流へ、下流から上流へ繰り返し小石をかき起こし、泥水を水路に洗い流します。

作土洗い        
泥水をそのまま流すことはできません。「ポンプ」でくみ上げてワサビ田の外に排出します。

作土洗い        
作業後は作土を仕上げます。水位を調節しながら、専用の鍬で作土を平らにならします。
▲このページのトップに戻る
copyright (c) 2007-2010 Kitamura WASABI All Rights Reserved.