北村わさび
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ワサビのお話
 
  歴史と栽培の始まり
  種類と各部の呼び方
  ワサビの「旬」について
  よいワサビの選び方
  おろし方と保存方法
 
 
歴史と栽培の始まり
 
ワサビは数少ない日本原産の野菜で、古くから日本各地に自生していました。飛鳥時代から薬草として使われたり、年貢として納められたり、鎌倉時代には食用にされていたようです。当時の上流階級において珍重されるほど、ワサビは大変貴重なものでした。食用ワサビの栽培は慶長年間(1600年頃)に、静岡の有東木で始まったとされています。渓谷に自生していたワサビを湧き水で試しに栽培したところ、意外にもよく育ったことから始まります。江戸時代後期には、庶民が蕎麦や鮨を食べるようになり、それと共にワサビも急速に普及しました。明治以降には各地で本格的に栽培されるようになりました。そして今では栽培技術の進歩によってワサビは増産されるようになりました。

野生ワサビ        
山奥の渓流近くにひっそりと佇む自生のワサビ。いかにも「ワサビらしい」感じがします。
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種類と各部の呼び方
 
ワサビの種類
栽培される場所(環境)の違いによって呼び方に区別があるだけで、植物としては全く同じです。
・沢ワサビ
「水ワサビ」「本ワサビ」とも呼びます。湧き水、渓流水が十分に利用できる環境にワサビ田を作り、「水」を利用して栽培されたワサビのこと。「根茎」が主体の栽培になります。
・畑ワサビ
「陸ワサビ」とも呼びます。涼しく湿気の多い「畑」で栽培されたワサビのこと。山林やハウスなどで栽培されています。加工品(ワサビ漬)などの原料に使用されています。
※西洋ワサビ
「ホースラディッシュ」「山ワサビ」とも呼びます。根茎が白くてダイコンに似ているので「ワサビダイコン」とも。ワサビは日本原産の植物ですが、西洋ワサビは東ヨーロッパ原産です。日本のワサビと同じ辛味成分を持っており、「粉ワサビ」や「チューブワサビ」などの原料に使用されています。

各部の呼び方 ※呼び方は地域、農家によっていろいろです。
各部の呼び方        
・根茎(左から1番目)
おろして食べる部分。茎の一部なので根茎(こんけい)と呼びます。ワサビは新葉を伸ばし、外側の古葉を落としながら大きくなります。表面がゴツゴツしているのは葉が落ちた痕跡です。
・ひげ根(左から2番目)
根茎の下部から多数伸びている細根のこと。作土中に広がり、養分や酸素を吸収します。
・茎と葉(左から3番目)
茎は、葉と根茎とをつなぐ「柄」の役割をするので葉柄(ようへい)と呼びます。水分や養分の通路になります。葉は濃い緑色でハート形をしています。料理(刺身等)の敷物としても使います。
・子株(左から4番目)
親株から芽を出して伸び、そのまま独立します。苗に利用したりワサビ漬の原料にしたりします。
・花茎と花 
花茎は12月頃から徐々に伸び、花が咲き始めます。2月下旬〜3月上旬にはさらに伸び、4月になると急激に伸びて花が満開になります。ワサビ田が花の香りで一杯になります。形は丸く中は空洞、長いもので1.5mにもなります。花はダイコンのように白くて小さい十字花を多数つけます。
花茎と花   花茎と花   花茎と花
花茎と花   茎の枯れ落ち    
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ワサビの「旬」について
 
根茎(本ワサビ)は通年出荷しますが、2月を過ぎると花を咲かせて花茎を勢いよく伸ばして「種」に栄養を回していきます。そのため、春(3月〜5月頃)にかけては風味が若干弱くなります。逆に根茎より上の「葉茎」や「花」は春が旬になり、旬の味をお楽しみいただけます。
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よいワサビの選び方
 
見た目だけで良し悪しを見分けるのは難しいですが、主に次のような点で選びます。
[1] ズシリとした重み
大きくなくても、手にした時にずっしりとした「重み」があるものは実がぎっしりと詰まっています。
[2] こぶの間が狭い
ワサビは茎の中側から新芽を伸ばし、外側の古い茎を落としながら成長します。表面には茎が落ちた痕跡(筋)ができ、ゆっくりと時間をかけて成長したものは、筋と筋の間が狭くなります。
[3] 安定した太さ
茎が付いている頭の部分が細いもの(くびれているもの)はあまり好ましくありません。しっかりとした茎が付き、頭から先端にかけて同じ太さのもの(もくしは頭のほうが太いもの)が理想です。
[4] 鮮やかな緑色
よいワサビは、鮮やかでみずみずしく、濃すぎず、薄すぎず、淡いやさしい緑色をしています。

よいワサビ   よいワサビ   よいワサビ
よく育ったワサビをうまくおろすと、粘りがとても強く、醤油に入れてもなかなか溶けません。
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おろし方と保存方法
 
おろし器で変わる風味
同じ材質のおろし器でも「刃の粗さや形状」によって、舌ざわりや風味が大きく変わります。料理との相性やそれぞれのお好みでお選び下さい。基本的には「刃の細かいおろし器」を使います。

おろし器で変わる風味   おろし器で変わる風味   おろし器で変わる風味

鮫皮のおろし器は、とても目が細かいのが特徴です。すりおろすとねっとりとしたクリーム状になります。ワサビをきめ細かくおろすことができるため風味が強くでます。また、メーカーによって使われている鮫の種類が違うので、その素材によって切れ味も変わってきます。目の先端が尖って触ってみるとザラザラしているものもあれば、目に丸みがあって触ってもソフトな感じのものもあります。

おろし器で変わる風味   おろし器で変わる風味   おろし器で変わる風味

薬味専用のセラミックおろし器。鮫皮のおろし器ほど刃が細かくなく、粗めにおろす(粗挽き)ことができます。おろすと「粘り」というより「固まり」になります。鮫皮のものと食感が全く違います。

おろす前の下準備
おろす前の下準備   おろす前の下準備   おろす前の下準備
花茎の「跡」        
茎の中にも可食部が隠れているので、包丁で茎ごと切り落とさないで下さい。茎は外側から1本1本、引っ張るようにむしり取ります。汚れがあれば水洗いします。残った繊維などは包丁で取り除いてきれいにします。ワサビの表面には辛味成分が多く含まれています。でこぼこした部分は削らず、皮はむかないで下さい。ただし、春(3月〜5月頃)にかけて伸びる花茎の「跡」はきれいに切り取って下さい。そのままおろすとその部分の風味が弱くなりますのでご注意下さい。

基本的には「頭」から
基本的には「頭」から   基本的には「頭」から    
基本的には茎を取った「頭」のほうからおろします。ワサビは茎を落として「上」に成長していくため、先端よりも頭に近い細胞のほうが若く、「新鮮なほうから無駄なくおろしていく」ためです。ただ、何回も分けて使う時は、細胞の古い先端からおろしていく(上の写真)という考えもでき、どちらからがよいかはお好みです。

おいしくおろすコツ
おいしくおろすコツ   おいしくおろすコツ   おいしくおろすコツ
ワサビはおろすことで細胞が壊れ、風味が初めて生まれます。より多くの細胞を壊すためには、ワサビを強く押しつけないようにします。ゆっくり、やさしく、大きな円を描きながら練りおろします。辛味を増すために砂糖を加える方法がありますが、砂糖の味が残るのでお勧めしません。

食べる直前におろす 
ワサビの香りや辛味成分は揮発性がとても強く、時間の経過とともにどんどん飛んでしまいます。使う分(食べる分)だけその都度おろし、早めに(5分位で)食べるようにします。
食べる直前におろす   食べる直前におろす    
ワサビをかき出すのに便利な「竹べら」。「おろしばけ」「おろしかき」「竹ブラシ」とも言います。 

おいしく保存する方法
おいしく保存する方法        
表面の水分をふきとり、濡れ新聞またはキッチンペーパーで包み、ビニール袋(※)かラップして冷蔵庫で保存します。2週間位はおいしく保存できますが、時間とともに鮮度が落ちていきます。なるべく早めにお召し上がり下さい。
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